Просто люди говорят
что б\у уже очень мало,машины с заграницы почти не ганяют.
Хорошие и сравнительно "свежие" Е30 на разбор с Немеции гоняют, наверное, только в Одессу - там можно купить отличные б/у запчасти и всякие редкие ништяки.
На остальных разборках, в основном, разбирают уже "укатанные" или битые тут машины.
Т.е. выбор есть.
С новыми оригинальными запчастями или их аналогами тоже проблем нет, при наличии деньгов

Не подскажешь по поводу переделки 2.0 в 2.5.интересует в плане финансов.
2,0 можно сравнительно бюджетно переделать в 2,3. А вот для 2,5 это уже сложнее, но много вариантов по увеличению объема М20 описано тут:
https://www.e30club.ru/forum/index.php/topic,28699.0.html