Вот смотри, есть мотор, который выделяет тепло. Тепло у него забирает охлаждайка. Когда охлаждайка нагревается до определенной температуры, начинает приоткрываться термостат. Некоторое количество охлаждайки утекает в радиатор. Радиатор отдает тепло из охлаждайки в воздух. Если горячей жидкости не очень много, а радиатор хорошо продувается (чистые соты, набегающий поток воздуха), то к моменту выхода из радиатора она может теоретически остыть до температуры атмосферного воздуха. То есть датчик в правом бачке будет "видеть" совсем низкую температуру, хотя двигатель при этом прогрет до рабочей температуры и термос открыт. Муфта работает примерно так же - теплый воздух, нагретый радиатором, нагревает муфту (считай она сама себе датчик) и она начинает дуть. То есть муфта и датчик реагируют не на температуру самого двигателя, а на некую условную температуру радиатора. Если температура радиатора (или жидкости на выходе из радиатора) растет, значит он недостаточно рассеивает тепло, и надо его интенсивнее продувать.
При движении радиатор довольно интенсивно продувается набегающим потоком воздуха. Некоторые даже утверждают, что этот поток в пару раз превосходит поток, который может создавать самый большой электровентилятор. Поэтому в движении радиатор должен офигенно продуваться, и муфта не должна греться настолько, чтобы включаться. Ну, если у нас на улице не +35 и выше. То же самое с электровентилятором - на ходу он обычно молчит, остановишься - включается.
Кроме неисправной муфты в твоем случае могут быть другие причины - недостаточная циркуляция ОЖ, забитый радиатор (как снаружи, так и внутри), тогда радиатор не будет эффективно рассеивать тепло, вентиляторы будут жужжать постоянно и без толку.
Насчет датчиков - есть pdf-каталоги фирм-производителей - facet, febi, в них этих датчиков просто прорва - двойных, тройных, с разными разъемами, замыкающиеся или размыкающиеся, с разной резьбой - есть из чего выбрать.